Anatoly Komm: "Δεν έχω κουζίνα στο σπίτι"

2024 Συγγραφέας: James Gerald | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-12 17:40

Ο Anatoly Komm είναι ο μόνος Ρώσος σεφ που εμφανίζεται στον περίφημο Michelin Red Guide. Είναι ο κύριος κύριος της μοριακής κουζίνας στη Ρωσία. Κάθε μέρα δίνει εκπληκτικές γαστρονομικές παραστάσεις στα εστιατόριά του, τα οποία αποκαλεί «γαστρονομικά θέατρα». "Στην αρχή της παράστασης, θα σας φέρουν ένα μαύρο καρβέλι", είπε ο Comm σε μια συνέντευξη. - Πάνω θα υπάρχει μια τέτοια στριμμένη σπείρα. Το βάζετε στο στόμα σας, το καρβέλι θα σκάσει και θα συνειδητοποιήσετε ότι τρώτε μαύρο ψωμί, πασπαλισμένο με βούτυρο και αλατισμένο. Μόνο το ψωμί θα είναι υγρό. Αλλά το βούτυρο είναι τραγανό ». Βινεγκρέτ με τη μορφή αέρινου μους, ρέγγας κάτω από ένα γούνινο παλτό με τη μορφή ρολού και πολλά άλλα παρόμοια θαύματα - στην πραγματικότητα, είναι περισσότερο θέατρο παρά εστιατόριο. Τον Σεπτέμβριο, στο πλαίσιο της προετοιμασίας για τις ρωσικές γαστρονομικές εποχές στο Παρίσι, ο διάσημος σεφ παρουσίασε ένα μαγειρικό σετ για το εξεζητημένο γαλλικό κοινό. Ο Anatoly Komm είπε στον ανταποκριτή του Cleo για το πώς θα εκπλήξει τους Παριζιάνους, τι είναι καλύτερο να μην αγοράσει στα ρωσικά καταστήματα και για το πρώτο του πιάτο στη ζωή του.

Έρευνα Blitz "Cleo":

- Είστε φίλοι με το Διαδίκτυο;

- Ναί.

- Τι είναι για εσάς μια απαράδεκτη πολυτέλεια;

- Υπάρχει ό, τι θέλεις. Πρέπει να περιοριστείς.

- Με ποιο ζώο συνδέεστε με τον εαυτό σας;

- Μου είναι δύσκολο να συσχετιστώ με ένα ζώο.

- Είχες ψευδώνυμο ως παιδί;

- Συνήγορος.

- Είσαι κουκουβάγια ή κουρκουμά;

- Lark.

- Έχεις φυλαχτό;

- Οχι.

Γαστρονομικό θέατρο

Anatoly Anatolyevich, τώρα είναι το έτος της Ρωσίας στη Γαλλία και η Γαλλία στη Ρωσία, αντίστοιχα. Πιστεύετε ότι οι γαστρονομικές και γαστρονομικές σχέσεις μεταξύ των χωρών μας πρέπει επίσης να ενισχυθούν;

Αναμφίβολα. Επιδιώκουμε αυτόν τον στόχο. Αν και δεν είμαι σίγουρος ότι θα μπορέσουμε να βελτιώσουμε τις σχέσεις μεταξύ κρατών, γιατί θέλουμε πραγματικά να αποδείξουμε στους Γάλλους ότι η κουζίνα τους δεν είναι η καλύτερη. Και αυτοί, όπως γνωρίζετε, ζηλεύουν πολύ θέματα γαστρονομίας. Επομένως, μου φαίνεται ότι η σύγκρουση είναι αναπόφευκτη.

Αποφασίσατε ήδη για το μενού της περιοδείας;

Θα μαγειρέψω πιάτα που, αφενός, βασίζονται στις ρωσικές παραδόσεις και αφετέρου, είναι προσαρμοσμένα στις ευρωπαϊκές και, ειδικότερα, τις γαλλικές γεύσεις. Είμαι χαρούμενος που έχω την ευκαιρία να εκπλήξω το γαλλικό κοινό. Επειδή όλοι περιμένουν από τους Ρώσους μαύρο χαβιάρι, μανιτάρια και μπαλαλάικα - όλος ο κόσμος γελάει με αυτό εδώ και πολύ καιρό.

Θέλω να καταστρέψω το στερεότυπο και να αποδείξω στον κόσμο ότι η γεωργία μας είναι ανεπτυγμένη και οι ψαράδες πιάνουν ψάρια. Και το κυριότερο είναι ότι αυτό δεν είναι πραγματικά χειρότερο από αυτό που γίνεται στην Ευρώπη.

Αποκαλείτε το εστιατόριο σας θέατρο …

Ναι, και αυτό είναι φυσιολογικό, είναι τόσο αποδεκτό σε όλο τον κόσμο.

Αφήνουν οι πελάτες δυσαρεστημένοι τον μαέστρο Anatoly Komm;

Συχνά. Αλλά αυτό δεν συμβαίνει επειδή μαγειρεύω κακό φαγητό, αλλά επειδή οι άνθρωποι έχουν συνηθίσει να τρώνε και τους κάνω να σκέφτονται ταυτόχρονα. Οι επισκέπτες μπερδεύονται γιατί δεν τους φέρνουν ένα απλό αγγούρι στη βότκα και, γενικά, πού είναι ο φρεσκοστυμμένος χυμός τους. Δίνω πάντα την ακόλουθη αναλογία: οι άνθρωποι συγκεντρώθηκαν σε ένα νυχτερινό κέντρο και κατά λάθος έφτασαν στο μπαλέτο. Φυσικά, θα μπερδευτούν και θα ενοχληθούν από όλα: η μουσική δεν είναι έτσι και το αλκοόλ δεν φέρεται.

Στα εστιατόριά σας, ο σερβιτόρος λειτουργεί επίσης ως οδηγός στον κόσμο της μοριακής κουζίνας. Πώς αντιδρούν οι επισκέπτες;

Συχνά αρνητικό. Για την ελίτ μας, ένας μάγειρας και ένας σερβιτόρος είναι προσωπικό εξυπηρέτησης, άτομα τρίτης κατηγορίας. Είναι λυπηρό, αλλά έτσι γίνονται αντιληπτά αυτά τα επαγγέλματα στη χώρα μας. Perhapsσως για αυτό φταίνε και οι εστιάτορες. Η γαστρονομική κουλτούρα πρέπει επίσης να αναπτυχθεί από την παιδική ηλικία, η ικανότητα να απολαμβάνετε το φαγητό, να επιλέγετε, να κατανοείτε γεύσεις και αποχρώσεις. Οι άνθρωποι μας εξακολουθούν να θεωρούν ντροπή να ζητούν συμβουλές από τον σερβιτόρο ή να παραδέχονται ότι δεν έχουν ιδέα τι πιάτο κρύβεται κάτω από αυτό ή εκείνο το όνομα, όλοι φοβούνται να φαίνονται σαν κορόιδο.

Στην Ευρώπη, είναι φυσιολογικό όταν στα γαστρονομικά εστιατόρια μιλούν για το τι και πώς να φάνε, ο σερβιτόρος και ο σομελιέ είναι οι οδηγοί σας.

- Πού περάσατε τις τελευταίες σας διακοπές;

- Δεν υπήρχαν διακοπές ως τέτοιες για πολύ καιρό. Τα υπόλοιπα προκύπτουν από περιοδείες σε άλλες χώρες, σε άλλες ηπείρους. Είμαι σε περιοδεία σε όλο τον κόσμο. Δουλεύω με σοβαρά ξενοδοχεία, έτσι παρέχουν καλές συνθήκες. Φυσικά, μαγειρεύω το βράδυ, αλλά κατά τη διάρκεια της ημέρας μπορώ να κολυμπήσω και να κάνω ηλιοθεραπεία.

- Τι σε ανάβει?

- Τροφή. Δίνει πολλά έντονα συναισθήματα. Βιβλία, μουσική … Όλα όσα σε κάνουν να σκέφτεσαι, να νιώθεις.

- Πώς ανακουφίζετε το άγχος;

- Έχω μια πολύ δύσκολη δουλειά. Μου αρέσει να ξαπλώνω περισσότερο στην παραλία. Ξέρετε, όταν στέκεστε στη ζέστη στην κουζίνα για 12 ώρες, τότε με κάποιο τρόπο δεν θέλετε να είστε δραστήριοι.

- Ποια μελωδία υπάρχει στο κινητό σας τηλέφωνο;

- Κλασσική μουσική.

- Ποια είναι η ψυχολογική σου ηλικία;

- Δεν ξέρω, δεν το σκέφτηκα.

- Ποιος είναι ο αγαπημένος σας αφορισμός;

- Είστε αυτό που τρώτε.

Σεφ χωρίς κουζίνα

Πώς συνέβη ότι ένας γεωφυσικός με εκπαίδευση, ένα άτομο που συνδέθηκε με τη βιομηχανία της μόδας έβαλε ξαφνικά μια ποδιά και έγινε μάγειρας;

Ο Ντοβλάτοφ έχει μια υπέροχη φράση: "Υπάρχουν περιπτώσεις που δεν είστε εσείς που επιλέγετε το επάγγελμά σας, αλλά το επάγγελμα σας επιλέγει". Σε όλη μου τη ζωή έκανα τα πάντα για να μην είμαι σεφ, αλλά τελικά έγινα.

Μπορείτε να θυμηθείτε το πρώτο σας γεύμα;

Ναι, θυμάμαι, ήμουν 4 χρονών. Έψησα μπισκότα με κρέμα γάλακτος. Και παρά την ηλικία μου, όλα λειτούργησαν για μένα.

Γιατί επιλέξατε τη μοριακή κουζίνα;

Δεν υπάρχει μοριακή κουζίνα, υπάρχει η γνώση των σύγχρονων σεφ για το προϊόν τους σε μοριακό επίπεδο.

Όταν πηγαίνετε σε γιατρό, θέλετε να ελπίζετε ότι γνωρίζει το σώμα σας σε μοριακό επίπεδο, ότι σπούδασε ανατομία και φυσιολογία; Γιατί, όταν πηγαίνετε στον μάγειρα, δεν θέλετε να γνωρίζει τα προϊόντα με τον ίδιο τρόπο;

Αυτό είναι λογικό. Τι μαγειρεύεις στο σπίτι;

Δεν μαγειρεύω καθόλου στο σπίτι, γιατί δεν έχω χρόνο για αυτό.

Αλλά τουλάχιστον μερικές φορές τα αγαπημένα σας πρόσωπα τιμούνται με μερικές απολαύσεις;

Σπανίως. Δεν έχω καν κουζίνα στο σπίτι με όλη την έννοια της λέξης. Ένας πολύ μικρός χώρος παραμερίζεται, όπου υπάρχει μια σόμπα με δύο μικρούς καυστήρες και ένα ψυγείο. Δεν υπάρχει φούρνος μικροκυμάτων - αυτό είναι ένα τρομακτικό πράγμα που δεν χρειάζεται κανένας.

Τι έχει ο διάσημος σεφ για πρωινό αν δεν υπάρχει ούτε μια πλήρης κουζίνα στο σπίτι;

Γιαούρτι.

Λένε ότι ο δρόμος για την καρδιά ενός άντρα είναι μέσα από το στομάχι του …

Ο δρόμος προς την καρδιά μιας γυναίκας είναι επίσης, και σε μεγαλύτερο βαθμό από αυτόν του άνδρα.

Εσύ ξέρεις καλύτερα. Και τι πρέπει να μαγειρέψει ένα κορίτσι για να σας εκπλήξει και να σας κάνει να ερωτευτείτε τον εαυτό της;

Δεν ξέρω. Στην πραγματικότητα, η γυναίκα που αγαπώ μπορεί να με εκπλήξει με όλους - ακόμη και ένα σάντουιτς μπορεί να προετοιμαστεί καλά ή άσχημα. Το κύριο πράγμα είναι ότι το πιάτο παρασκευάζεται με κατανόηση. Και πάλι, ο Ντοβλάτοφ είπε με την ευκαιρία αυτή: "Για τι μαλώνουμε, ακόμα κι αν υπάρχουν καλά και κακά ματς".

Υπάρχουν πράγματα που είναι εντελώς ενοχλητικά;

Όταν οι άνθρωποι σκέφτονται την κοιλιά τους ως δεξαμενή αερίου.

Επειδή διακρινόμαστε από τα ζώα από τρία πράγματα: μπορούμε να κάνουμε σεξ για ευχαρίστηση και όχι για αναπαραγωγή, γνωρίζουμε ποιος είναι ο μελλοντικός χρόνος και τρίτον, μπορούμε να τρώμε για ευχαρίστηση. Γιατί όταν τρώνε για χάρη του φαγητού, αυτή είναι μια κοινωνία σκλάβων.

Σημείωση στην οικοδέσποινα

Πώς να φτιάξετε υγρό ψωμί;

Ξέρετε, ο Χότζα Νασρεντίν έλεγε: "Είναι αδύνατο να περιγράψω τη γεύση του πεπονιού σε ένα άτομο που δεν το έχει δοκιμάσει ποτέ". Όλες αυτές είναι πολύπλοκες διαδικασίες με τη χρήση εξοπλισμού που απλώς δεν χρειάζεται να διατηρηθούν στο σπίτι. Δεν μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας, ακόμη και αν σας περιγράψω ολόκληρη τη διαδικασία λεπτομερώς. Με τον ίδιο τρόπο που δεν μπορείτε να κάνετε μια ταινία μεγάλου μήκους ή να ανεβάσετε ένα μπαλέτο στο σπίτι.

Ορισμένοι άνθρωποι των μέσων ενημέρωσης δεν κρύβουν το γεγονός ότι αγοράζουν τρόφιμα στο εξωτερικό: από κρέας μέχρι ψωμί …

Και μπορώ να τους καταλάβω, γιατί αυτό που πωλείται στα σούπερ μάρκετ μας και ακόμη και στα λεγόμενα πολυτελή καταστήματα είναι καταστροφή. Αυτό είναι κοινωνικό φαγητό: φαγητό για άστεγους με πολλά χρήματα.

Από πού αγοράζετε προσωπικά τρόφιμα για το σπίτι σας;

Έχω πολλούς καλούς προμηθευτές - αγρότες. Δεν αγοράζω παντοπωλεία στα καταστήματα, ποτέ καθόλου.

Δηλαδή, τα μήλα στο τραπέζι σας είναι αποκλειστικά από την ιδιωτική ιδιοκτησία των αγροτών;

Λοιπόν, κάτι τέτοιο. Και από τα υπάρχοντα που δεν βρίσκονται κοντά στη Μόσχα. Για τη γεύση και την αξία των προϊόντων, όλα έχουν σημασία: πού και πώς αναπτύχθηκαν αυτές οι καλλιέργειες, πώς φρόντιζαν, πώς γονιμοποιήθηκαν, πώς τάισαν την αγελάδα, πώς αποθηκεύτηκαν τυρί ή γάλα, για παράδειγμα. Όλα αυτά είναι μια ολόκληρη επιστήμη.

Τι πιστεύετε ότι είναι απολύτως απαγορευμένο να πάρετε στα καταστήματα για να προστατέψετε την οικογένειά σας;

Δυστυχώς, σχεδόν τίποτα δεν είναι αδύνατο. Προσπαθώντας να εξοικονομήσουν χρόνο και χρήμα, οι άνθρωποι επιλέγουν στιγμιαία τρόφιμα, ημικατεργασμένα προϊόντα, λαχανικά και φρούτα που αποθηκεύονται στα καταστήματα για μήνες · όλα τα προϊόντα που είναι σταθερά στο ράφι περιέχουν συντηρητικά. Εν ολίγοις, πρέπει να διαβάσετε τι γράφεται στην ετικέτα. Αλλά διάφορες μάρκες, κροτίδες και ούτω καθεξής δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν και όλοι γνωρίζουν για αυτό. Ωστόσο, λίγοι άνθρωποι καταλαβαίνουν ότι αυτό είναι ένα πραγματικό δηλητήριο, απλώς βραδείας δράσης.

Θα μπορούσα να εξηγήσω για μεγάλο χρονικό διάστημα ποιες διαδικασίες ενεργοποιούνται στο ανθρώπινο σώμα όταν τα χρησιμοποιώ, ακόμη και η γλώσσα μου δεν τολμά να πει, προϊόντα, αλλά θα πω απλά: ημιτελή προϊόντα, κονσέρβες, όλα τα τσιπς και κράκερ δεν είναι μόνο άγευστα, αλλά και πραγματικά επικίνδυνα.

Υπάρχει κάτι σαν μόδα φαγητού; Τώρα, ας πούμε, το υγιεινό φαγητό είναι μοντέρνο στη Μόσχα και σπάνια βρίσκεις σαλάτα ντυμένη με μαγιονέζα σε εστιατόρια της πρωτεύουσας …

Το υγιεινό φαγητό είναι πάντα της μόδας. Όσο για τη Ρωσία, δεν είχαμε ποτέ κουλτούρα κατανάλωσης τροφίμων, πολύ λιγότερο μόδας. Γενικά δεν μου αρέσει η λέξη μόδα σε σχέση με τη γαστρονομία. Αυτό είναι τέχνη, όχι μόδα. Και στο μαγείρεμα, στο σπίτι ή σε ένα εστιατόριο, πρέπει να το προσεγγίσετε ως τέχνη, τότε το αποτέλεσμα θα είναι κατάλληλο. Και αυτή, όπως και άλλα είδη τέχνης, έχει τους δικούς της νόμους.

Για παράδειγμα?

Το πιο απλό και προφανές: μην χρησιμοποιείτε ποτέ τρόφιμα που έχουν αρχίσει να αλλοιώνονται, αποφύγετε τα πρωτόγονα τρόφιμα που προκαλούν γρήγορο κορεσμό, μην χρησιμοποιείτε τεχνητά μπαχαρικά, διογκωτικά, ενισχυτικά γεύσης και άλλα θαύματα. Για να εκθέσουμε τα προϊόντα στη σωστή θερμική επεξεργασία, για κάθε προϊόν τον δικό του χρόνο και τη δική του προσέγγιση, ας το πούμε.