Μαγειρική στα ιταλικά: μυστικά από τον σεφ

2024 Συγγραφέας: James Gerald | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-18 00:11

Η ιταλική κουζίνα είναι ίσως η πιο δημοφιλής στον κόσμο. Οι Ιταλοί έχουν τα δικά τους πιάτα - "αστέρια", τα οποία μπορείτε να βρείτε στο μενού σχεδόν κάθε εστιατορίου. "Τιραμισού", "πάστα καρμπονάρα", "πανακότα" - μόνο αυτές οι λέξεις κάνουν το στόμα σου να βάζει νερό. Αλλά στο σπίτι όλα αυτά αποδεικνύονται κάπως λάθος. Είτε η σάλτσα είναι λάθος, είτε τα προϊόντα από τα καταστήματά μας δεν είναι αρκετά καλά … Η Andrea Maestrelli, brand chef της αλυσίδας εστιατορίων IL Patio και η Francesca Betti, Ιταλίδα νοικοκυρά, έδωσαν στο Cleo ένα μάθημα πραγματικής ιταλικής κουζίνας. Και έτσι, αρχίζουμε να μαγειρεύουμε στα ιταλικά.

Πιάτα με αλεύρι

Andrea Maestrelli:

- Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να προετοιμάσετε τη σωστή ζύμη. Παίζει σημαντικό ρόλο σε πιάτα όπως ζυμαρικά και πίτσα. Χρησιμοποιήστε θαλασσινό αλάτι, καλό νερό και αλεύρι. Μην αντικαθιστάτε το φυτικό λάδι με το ελαιόλαδο. Βεβαιωθείτε ότι τα ζυμαρικά σας βγαίνουν al dente - δηλαδή, μισοψημένα, σφιχτά. Οι Ιταλοί δεν βράζουν ποτέ τα ζυμαρικά μέχρι να είναι εντελώς μαλακά.

Εδώ είναι μια στοιχειώδης συνταγή, 100% ιταλική: βράστε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, προσθέστε καλό ελαιόλαδο, λίγη παρμεζάνα ή πεκορίνο, πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Η φρεσκάδα του φαγητού κάνει ένα απλό πιάτο νόστιμο!

Φραντσέσκα Μπέτυ:

- Όταν αγοράζετε μια πάστα, δώστε προσοχή στη σύνθεση. Τα πραγματικά ζυμαρικά παρασκευάζονται από σκληρό αλεύρι σίτου. Για παράδειγμα, από αλεύρι "Semol". Στη συσκευασία με τη σωστή πάστα, θα βρείτε στα συστατικά τη φράση "σκληρό αλεύρι" - αυτό σημαίνει ότι στην κατασκευή χρησιμοποιήθηκε στερεό αλεύρι. Είναι σκληρό αλεύρι που επιτρέπει στους Ιταλούς να παραμένουν αδύνατοι και χαριτωμένοι - τα σκληρά ζυμαρικά δεν σας παχαίνουν. Αν θέλετε να ψήσετε πίτσα, αναζητήστε αλεύρι υψηλής ποιότητας - πάλι από σκληρό σιτάρι.

Διάσημα επιδόρπια

Andrea Maestrelli:

- Στην πραγματικότητα, τα περίφημα panna kota, τιραμισού και σορμπέ δεν είναι τόσο περίπλοκα όσο φαίνονται. Το κλειδί είναι να χρησιμοποιείτε καλά συστατικά. Οι νοικοκυρές συχνά αντικαθιστούν την κρέμα γάλακτος, δεν αγοράζουν πυκνωτές καλύτερης ποιότητας. Όλα αυτά επηρεάζουν τη γεύση.

Έτσι η πανακότα είναι εύκολο να γίνει. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και λίγη ζελατίνη. Προσθέστε βανίλια - συνιστώ να αγοράσετε πραγματικά κλωνάρια βανίλιας, όχι σκόνη. Ρίξτε το τελικό μείγμα σε φόρμες και στείλτε το στο ψυγείο να κρυώσει. Στη συνέχεια, προσθέστε μια ξινή ή ζαχαρώδη προφορά - ρίξτε panna kotu με μαρμελάδα ξινό μούρο ή σιρόπι καραμέλας με ζάχαρη. Αυτό είναι όλο!

Φραντσέσκα Μπέτυ:

- Για την παρασκευή κρεμώδους σάλτσας, οι Ιταλοί χρησιμοποιούν κρέμα, βούτυρο και διάφορα είδη τυριών - μασκαρπόνε, ρικότα, μοτσαρέλα. Η μοτσαρέλα, για παράδειγμα, είναι καλή από μόνη της με ζάχαρη και φρέσκα φρούτα. Προσθέτουμε ρικκότα και μασκαρπόνε σε τιραμισού, κανόλι και διάφορα κέικ.

Από όλα τα ιταλικά επιδόρπια, τα σορμπέ είναι τα πιο εύκολα στην προετοιμασία - απλά κόψτε φρούτα ή μούρα σε ένα μπλέντερ, προσθέστε χυμό λεμονιού και ζάχαρη και στη συνέχεια παγώστε το μείγμα.

Είναι πολύ απλό, πολύ νόστιμο και πολύ στα ιταλικά!

Σαλάτες

Φραντσέσκα Μπέτυ:

- Συνήθως οι Ιταλοί τρώνε ελαφριά μείγματα διαφορετικών τύπων πράσινης σαλάτας, καρυκευμένα με μερικές σταγόνες ξύδι ή ελαιόλαδο ή και τα δύο. Συνδυάστε ρόκα, μαρούλι παγόβουνου, romano και lolla-rosso, από πάνω με μείγμα βαλσαμικού ξύδι και καλό ελαιόλαδο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ντομάτες, κόκκινα κρεμμύδια. Θα βγει μια πραγματική ιταλική σαλάτα, την οποία οι Ιταλοί τρώνε κάθε μέρα μαζί με ζυμαρικά.

Επιλογή λαδιού

Φραντσέσκα Μπέτυ:

- Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν ελαιόλαδο και βούτυρο στα περισσότερα πιάτα τους. Ενώ είναι εύκολο να αντιμετωπιστούν οι ποικιλίες βουτύρου, η επιλογή του ελαιολάδου είναι κάπως περίπλοκη. Στην ετικέτα λαδιού υπάρχουν τέτοιες λέξεις - "Extra virgin", "Virgin", "Pure", "Refined" ή "Oil Pomace". Για να μην μπερδευτώ στις μεθόδους συμπίεσης και επεξεργασίας, θα πω μόνο ότι τα "Extra virgin" και "Virgin" είναι λάδια υψηλής ποιότητας, είναι τα πιο κατάλληλα για σαλάτες και έχουν λαμπερή γεύση, το "Refined" είναι ιδανικό για τηγάνισμα και έχει μια σιωπηλή γεύση, και "Pomace" - προστίθεται στα αρτοσκευάσματα. Παρεμπιπτόντως, σε πολλούς Ιταλούς αρέσει να τσιμπολογούν ένα κομμάτι φρέσκο ψωμί, βουτώντας το σε Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - με μια σταγόνα μπαλσάμικο ξύδι.

Το σωστό ξύδι

Φραντσέσκα Μπέτυ:

- Από τον Μεσαίωνα, οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν μπαλσάμικο ξύδι στο μαγείρεμα. Είναι φτιαγμένο από σταφύλια και όχι από κρασί - προσέξτε να μην μπερδέψετε ξύδι μπαλσάμικο με ξύδι κρασιού. Το μπαλσάμικο ξύδι ταιριάζει με σαλάτες και πιάτα με κρέας. Μερικές φορές χύνεται ακόμη και σε επιδόρπια - συνήθως σε μείγμα φρούτων και μούρων. Εμείς μαγειρεύουμε στα ιταλικά Ως εκ τούτου, παίρνουμε μόνο αυθεντικά ιταλικά συστατικά.

Η ίδια σάλτσα μπαλσάμικου, που σερβίρεται σε ιταλικά εστιατόρια, είναι πολύ απλή: απλά ζεσταίνετε τη ζάχαρη, το ξίδι μπαλσάμικο και το κόκκινο κρασί. Σε διάφορες παραλλαγές, μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο στη σάλτσα. Αντικαθιστώ τη ζάχαρη με μέλι - μου αρέσει περισσότερο.

Μπαχαρικά και καρυκεύματα

Φραντσέσκα Μπέτυ:

- Θυμηθείτε: ο συνδυασμός ελαιολάδου, σκόρδου, ντομάτας και φρέσκου βασιλικού δίνει πάντα αυτή τη μοναδική, πραγματικά ιταλική γεύση. Αυτή η σάλτσα είναι κατάλληλη για ζυμαρικά και πίτσα. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ζαμπόν, λαχανικά, κιμά σε αυτό - όλα θα γίνουν αυθεντικά.

Τα κύρια βότανα της ιταλικής κουζίνας είναι ο προαναφερθείς βασιλικός (κατά προτίμηση πράσινος), θυμάρι, εστραγκόν, ρίγανη και δεντρολίβανο. Ως καρύκευμα, προσθέτουμε συχνά αποξηραμένες ντομάτες και ελιές, σκόρδο και κουκουνάρι στα πιάτα μας. Το ίδιο "πέστο" είναι πολύ απλό: απλά πρέπει να συνθλίψετε το σκόρδο, το βασιλικό, το κουκουνάρι και να ανακατέψετε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε τυρί παρμεζάνα, αποξηραμένες ελιές ή ντομάτες εδώ. Παρεμπιπτόντως, το πραγματικό "πέστο" δεν παρασκευάζεται σε μπλέντερ, αλλά σε γουδί. Πιστέψτε με, η διαφορά θα είναι απτή.

Προτείνω την προετοιμασία ιταλικού φαγητού με φρέσκα βότανα και όχι αποξηραμένα - έτσι μπορείτε να φτάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στα αγαπημένα σας πιάτα από το εστιατόριο.

Σας αρέσει το ιταλικό φαγητό;

	Α, καλά!
	Μερικά πιάτα.
	Όχι, όχι πολύ νόστιμο.
	Μου αρέσει, αλλά δεν τρώω - μπορείτε να παχαίνετε σε πίτσες και ζυμαρικά.

Το βασικό μυστικό

Andrea Maestrelli:

- Η Ιταλία έχει πολύ διαφορετική φύση. Ως εκ τούτου, σχεδόν οποιοδήποτε είδος κρέατος και θαλασσινών μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ενός ιταλικού πιάτου. Το κύριο πράγμα είναι η φρεσκάδα και η ποιότητα. Και, φυσικά, το πάθος με το οποίο μαγειρεύεις. Οι Ιταλοί είναι χαρούμενοι και καυτοί άνθρωποι, μαγειρεύουν με το χαρακτηριστικό ταμπεραμέντο και τον ενθουσιασμό τους. Πιστέψτε με, η κακή διάθεση και η κόπωση έχουν σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση. Προσωπικά, έρχομαι πάντα στη δουλειά χαρούμενος!

Τώρα γνωρίζουμε πολλά για τα μυστικά της ιταλικής κουζίνας - που σημαίνει ότι μπορούμε να αυτοσχεδιάσουμε!