Προζύμι χωρίς μαγιά: μια παλιά συνταγή

2024 Συγγραφέας: James Gerald | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 14:05

Το ψωμί είναι ένα ιερό πιάτο που υμνείται στους θρύλους. Είναι πάντα στο τραπέζι σε κάθε σπίτι. Για να το ψήσετε μόνοι σας, όχι για να το αγοράσετε στο κατάστημα, πρέπει να γνωρίζετε τα μυστικά της παλιάς γιαγιάς. Για αυτό, υπάρχει μια παλιά συνταγή για ψωμί προζύμι στο σπίτι χωρίς μαγιά. Και περισσότερες από μία συνταγές, οι γιαγιάδες μας άφησαν μια κληρονομιά από διάφορους τρόπους ψησίματος ψωμιού στο σπίτι.

Το προζύμι πρέπει να παρασκευαστεί μία φορά, στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί σύμφωνα με τις οδηγίες και να αναπληρωθεί όπως καταναλώνεται. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια έτοιμη μάζα ακατέργαστης ζύμης, σιγά-σιγά λιώνει στο ψυγείο ή ανεβαίνει με σιγουριά στη ζεστασιά, ειδικά όταν τροφοδοτείται σωστά.

Το προζύμι είναι μια βιολογική μάζα που αποτελείται από φυσικούς μικροοργανισμούς - μύκητες, βακτήρια. Το καθήκον της ερωμένης είναι να δώσει ζωή σε αυτούς τους μικροοργανισμούς, να τους μετατρέψει σε μια οργανωμένη συμβιωτική μάζα.

Όλη η φύση είναι χτισμένη σύμφωνα με τους νόμους των συμβιωτικών αποικιών, που αποτελούνται από μικρο- ή μακροοργανισμούς. Αυτή είναι η ίδια η γη, οι ωκεανοί, η χλωρίδα στα ανθρώπινα έντερα. Οι οργανισμοί που συνθέτουν τη συμβίωση συμπληρώνουν φυσικά ο ένας τον άλλον.

Από τι να φτιάξετε προζύμι

Για να προετοιμάσετε την καλλιέργεια εκκίνησης, χρειάζεστε αλεύρι σίκαλης και νερό σε αναλογία 2: 3. Για να ελέγξετε την ακριβή εφαρμογή της συνταγής, χρειάζεστε σίγουρα ένα θερμόμετρο, μια ζυγαριά κουζίνας, ένα γυάλινο τηγάνι και μια ξύλινη σπάτουλα.

Το δοχείο μπορεί εύκολα να αντικατασταθεί από ένα βάζο 1,5 λίτρων. Το προζύμι παρασκευάζεται για 4 ημέρες, την 5η ημέρα μπορείτε να ψήσετε ψωμί.

Το προζύμι παρασκευάζεται μόνο από αλεύρι σίκαλης, καθώς δίνει στο ψωμί υγεία και δύναμη, και κάνει το ίδιο το προζύμι σταθερό και ώριμο. Οι μικροοργανισμοί που ζουν σε σπόρους σίκαλης οργανώνουν επιτυχώς μια καλά συντονισμένη συμβιωτική αποικία απαραίτητη για τη ζύμωση.

Ο βλαστημένος κόκκος αναβιώνει τέλεια τη συμβίωση, η οποία μετά τη βλάστηση η οικοδέσποινα στεγνώνει στο φούρνο που θερμαίνεται στους 41 ° C. Είναι σαφές ότι το βιομηχανικό αλεύρι δεν είναι κατάλληλο για την παραγωγή προζύμι υψηλής ποιότητας.

Πρέπει επίσης να αλέσετε μόνοι σας το αλεύρι, σε έναν μυλωνά στο σπίτι, με τον τρόπο του καλύτερου κλάσματος. Πάρτε φιλτραρισμένο, βραστό νερό. Μπορείτε να αγοράσετε αποσταγμένο στο φαρμακείο και να επιμείνετε σε σουνγκίτη, πυριτόλιθο. Αυτό θα δώσει στη συμβίωση εκκίνησης επιπλέον ιχνοστοιχεία.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Αλέστε το αλεύρι απευθείας σε ένα γυάλινο τηγάνι έτσι ώστε να μην έρθει σε επαφή με μεταλλικά αντικείμενα. Μετρήστε τον όγκο του ζεστού νερού 36-37 ° C. Ρίξτε νερό σε αλεύρι, ανακατέψτε με μια ξύλινη σπάτουλα μέχρι να γίνει λείο. Η κατσαρόλα δεν καλύπτεται καλά για να επιτρέψει στον αέρα να ρέει. Καλύψτε την με μια πετσέτα από το φως. Στην κουζίνα, πρέπει να βρείτε ένα μέρος όπου η θερμοκρασία δεν θα υπερβαίνει τους 24-26 ° C και μακριά από ρεύματα. Εδώ θα ζήσει το προζύμι.
2. Μέσα σε 4 ημέρες, η καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να τροφοδοτείται το πρωί και το βράδυ: ο επίδεσμος αποτελείται από ένα μείγμα 40 g αλεύρου με 60 g νερού, πρέπει να αναμιχθούν με τον αναγραφόμενο τρόπο και να προστεθούν στο χύμα 2 φορές. Κάθε φορά που ετοιμάζεται ένα φρέσκο dressing. Μέχρι την 5η ημέρα, η συνολική ποσότητα προζύμι θα είναι 800 γρ. Έτσι παρασκευάζεται το προζύμι σύμφωνα με την παλιά συνταγή, χωρίς μαγιά, για ψωμί στο σπίτι.

Προζύμι - ζωντανό βάρος

Από τα ληφθέντα 800 g για το ψήσιμο του πρώτου ψωμιού, πρέπει να πάρετε 500 g προζύμι. Πρέπει να είναι νόστιμο και αρωματικό. Το υπόλοιπο πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο, στο ανώτερο ράφι, όπου το προζύμι θα ζήσει μέχρι το επόμενο ψήσιμο, δηλαδή μέχρι το επόμενο στάδιο του ντυσίματος.

Θα πρέπει να φυλάσσεται σε γυάλινο δοχείο με χαλαρό καπάκι, αλλά έτσι ώστε η μάζα να μην μαζεύει τις μυρωδιές του ψυγείου.

Το ψωμί ψήνεται συχνά στο σπίτι, αλλά υπάρχουν φορές που το προζύμι πρέπει να μείνει για μια εβδομάδα ή περισσότερο. Στη συνέχεια, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι μία φορά την εβδομάδα την ταΐζει κάποιος, άλλωστε, αυτή είναι μια ζωντανή αποικία μικροοργανισμών και χρειάζεται σίτιση.

Σημαντικά συστατικά μιας ζωντανής αρχικής κουλτούρας:

• βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ.
• ευεργετικά βακτήρια που δημιουργούν ζωντανή συμβίωση.
• άγρια μαγιά, αλλά όχι αγορασμένη, αλλά καλλιεργημένη σε συμβίωση, και υπεύθυνη για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, που δίνει στην ζύμη ανάπτυξη.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης διαφέρουν από τους σπόρους στην περιοχή όπου αναπτύχθηκαν. Οι μικροοργανισμοί στα σιτηρά εξαρτώνται από το νερό και τον αέρα, με τους οποίους τρέφονται. Ένα είναι σίγουρο: κάθε προζύμι σύμφωνα με την παλιά συνταγή για ψωμί σίκαλης ή σιταριού που ψήνεται στο σπίτι χωρίς μαγιά είναι ένα μοναδικό προϊόν με τις δικές του φυσικές ιδιότητες.